Le 18 et 19 mars 2016 se sont déroulées les journées du café, chez le torréfacteur Pfaff, situé à Triel-sur-Seine. Grâce à trois ateliers, la centaine de visiteurs est repartie avec de bonnes bases pour faire et déguster un bon café.
Crédit photos - Thomas MASSON
Jeudi 18 mars – Aux environs du 40, avenue de Poissy de la ville de Triel, s’échappe une agréable odeur de café. Cela ouvre les narines et éveille les papilles. Pas de doute le torréfacteur Pffaf, artisan en cafés haut de gamme, est à l’œuvre. Pas de temps à perdre, direction le premier atelier de cup tasting, où le café sera dégusté comme du vin.
Dégustation éducative
Six cafés provenant du monde entier sont présentés dans des corbeilles. Ainsi le public peut voir les différences de grains et de couleurs. A l’aide d’une cafetière à piston, les cafés sont préparés et servis dans des tasses. L’occasion pour les animateurs de commencer leur cours : il faut moudre le café au dernier moment, doser au minimum 10 g de cafés pour 100 mL d’eau, utiliser de l’eau faiblement minéralisée et non portée à ébullition. Le public est ensuite invité à sentir chaque tasse de café, à la façon d’œnologues. Les testeurs d’un jour cochent des cases sur une feuille : odeur de paille, d’herbe, de chocolat, de pain grillé, de caoutchouc, etc. Les vendeurs de chez Pfaff, recueillent les avis et surtout, ils révèlent à la surprise du public d’autres arômes contenus dans les cafés : notes de pêche, vanille, caramel et noisette notamment.
Une fois que chaque café à été minutieusement senti, vient la phase de dégustation. Marie, animatrice de l’atelier et membre de l’équipe de Pfaff, montre l’exemple. Elle plonge une cuillère à soupe dans une tasse et aspire bruyamment le contenu, comme s’il s’agissait d’une soupe. Cette technique permet de déterminer, l’amertume, l’acidité et la longueur en bouche de cette boisson chaude et noire.
Préparer un café : une science exacte et de l'art
Le deuxième atelier consiste à bien préparer le café : le moudre, peser et chauffer, selon des dosages bien précis. C’est Emmanuel Buschiazzo, 36 ans, qui anime cet atelier, dédié à la connaissance, préparation et au service du café. Cet ancien biologiste s’est reconverti il y a trois ans au métier de barista, par passion. Pour lui, « le café ne s’improvise pas. Il faut bien savoir en parler et s’en occuper, en fonction des origines du produit, des saisons, des machines utilisées, etc.».
Il explique que les bonnes machines à expresso contiennent deux chaudières : l’une pour produire le café et l’autre pour produire de la vapeur. Il souligne qu’une bonne machine permet de régler la température : « Un bon café doit-être chauffé entre 88 et 93 degrés. Au-delà, cela va limiter les palettes aromatiques que l’on peut obtenir du café.» Puis il conseil d’utiliser une balance, le café étant une recette qui ne s’improvise pas ! Pour cet atelier, Emmanuel Buschiazzo est parti sur un dosage de 17 g de café. Avec un geste assuré, il tasse son café, afin d’avoir une préparation plate et homogène. Il enclenche ensuite la machine à expresso. Il choisit d’extraire son café pendant 34 secondes. Après cette présentation technique, quasi-scientifique, les participants sont invités à regarder la préparation : la crème brune, dite crema, est épaisse, persistante et tigrée. Le public prend note de ce résultat.
Dans la seconde partie de cet atelier, Emmanuel Buschiazzo transmet ses connaissances sur le latte arte, ou l’art de décorer un café avec une mousse de lait. Il décortique en particulier les bons gestes du poignet et la bonne utilisation de la buse à vapeur. Pour ce barista, « le visuel du latte art est très agréable et très vendeur. On va apporter un sourire au client quant il verra un cœur ou une fleur dans la tasse. »
Meilleur torréfacteur de France
Le commerce Pfaff est géré par Joris Pfaff. Il a repris cette boutique, créée en 1930, précédemment tenue par son grand-père et par son père. En 2014, Joris Pfaff a reçu la distinction de meilleur torréfacteur de France. Il introduit son atelier par ces propos : « C’est très important pour nous de proposer des cafés de tous les jours et des cafés grands crus, hors du commun. Nous sommes exemplaires sur la qualité des produits sélectionnés. »
A l’aide d’une tablette numérique, il montre des photos d’exploitations de caféiers et les différents modes de travail. Il explique qu’il faut 7 à 8 passages à la main pour récolter l’intégralité des cerises rouges des caféiers et que les meilleurs cueilleurs ramassent 50 kg de café par jour. Joris Pfaff insiste sur l’accessibilité du café : « Par rapport au travail qui est fait et à sa qualité, ce produit est le plus abordable du monde. C’est la boisson la moins chère, juste après l’eau.» Mais il prévient que cela va changer, dès que le salaire moyen des cueilleurs de 250 $ par mois progressera.
Au commencement, le feu
Lorsque Joris Pfaff entame sa démonstration de torréfaction, il rappelle l’historique de cette technique. Selon son récit, un berger remarqua en 850 de notre ère que les cerises de café avaient un effet stimulant sur ses chèvres. Il aurait amené ces cerises au monastère le plus proche, pour aider les prieurs à tenir toute la nuit. Le responsable du monastère y aurait vu un produit diabolique et il les aurait jetées au feu. Tous les moines se seraient rassemblés autour de cette agréable odeur de torréfaction involontaire. Au fil du temps la technique s’est améliorée.
Chez Pfaff, la torréfaction se fait par convection et conduction. Chaque café aura ensuite un profil de cuisson spécifique, selon son origine, selon qu’il soit préparé avec une machine expresso ou à filtre. En moyenne, le café est cuit 17 minutes. Ensuite il est refroidit. « C’est en cela que le métier de torréfacteur est hyper complexe. On se doit d’être précis » affirme Joris Pfaff. Par mois, l’établissement torréfie 7 tonnes de cafés.
A la fin des ateliers Joris Pfaff tient ces propos : « Les clients en ont assez de boire du mauvais café. Pour cette raison nos ventes explosent. Notre équipe de 15 salariés va se renforcer de deux personnes, nous allons ouvrir une entité sur Paris et nous allons ouvrir un autre atelier de fabrication de 1 000 m² sur Villennes-sur-Seine. C’est important pour nous de rester implantés sur les Yvelines et de proposer des produits made in 78. »
La plupart des participants sont repartis avec le sourire, des connaissances, des sachets de cafés et quelques uns avec des machines à expresso.
Reportage de Thomas Masson
Pour en savoir plus :
Café Pfaff - 01 39 74 82 69 – 40, avenue de Poissy - 78510 Triel-Sur-Seine
http://cafe.cafes-pfaff.com
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