Des champignons de Paris poussent à Montesson

 

Dans le cadre de la 18e édition de la "Balade du goût", de nombreuses fermes d'Ile de France ouvraient leurs portes. La Champignonnière "Les Carrières", située à Montesson, a participé à cet événement régional. Le 18 et 19 octobre 2014, M. Moioli a ouvert aux visiteurs l'accès à ses carrières. Ce fut l'occasion de se plonger dans l'histoire de la construction de Paris. Et de s'immerger dans le monde sombre et humide des champignons.

L’exploitation de champignons de M. Moioli, est un corridor de blocs de roches. Par dessus lesquels pousse la forêt. Donnant l'impression d' une mine désaffectée.

Mais ici, pas de chercheurs d'or. Les galeries furent creusées pour une toute autre denrée: le calcaire du Lutécien.
Au 19e siècle, le développement urbain de Paris, provoqua une extraction intensive de cette matière. Pendant plus de cent ans, les pierres furent utilisées pour: le réaménagement de Paris sous Haussmann; la construction des églises de Sartrouville et d'Argenteuil; l'édification du Sacré Cœur; les ouvrages de la ligne de chemins de fer Paris-Rouen.
Avec l'arrivée du béton (aux alentours de 1940), le prélèvement du calcaire cessa. 
Dans les "vides" de certaines carrières, la culture de champignons (la myciculture) s'intensifia.

La champignonnière de M. Moioli est exploitée depuis la fin de la guerre de 1914. C'est en 1960 qu'il en devint propriétaire.
Son exploitation est ornée de bâches de plastique, de gros tuyaux soutenus par des poutres, de fils électriques aboutissant sur une petite ampoule, d'échelles par ci, de tôles par là et de divers objets.

M. Moioli, aux airs de l'acteur Jean-Pierre Bacri, guide les visiteurs dans son univers. Constitué de 9 caves, étendues sur 1500 m². Dans chaque cave, 20 bacs à champignons. Toutes les deux semaines, une tonne de champignons est récoltée.
Ce myciculteur travaille dans un monde froid (15 à 16°C), humide et sombre. Pour l'occasion, il a organisé une cave de façon pédagogique. Des bacs sont alignés par stades. Permettant de visualiser comment les champignons poussent, durant leur cinq semaines de croissance.

Les visiteurs assistent à un dégradé de couleurs. Les caisses passent du sombre et lisse; au clair et bombé. Elles passent du simple fumier aux prolifiques...champignons.

Dans le premier bac, sombre, c'est du fumier. Constitué de crottin de cheval et de paille.

Le second bac est surmonté d'une couche d'une substance gélatineuse et luisante.C'est du mycelium. M. Moioli explique: "sous les champignons, il y a des lamelles. Quand elles s'ouvrent, des spores s'envolent. Cela fait de la poussière fine qui se dépose. Cela développe une petite moisissure. C'est le mycelium. On va dire que c'est la racine du champignon. C'est ce qui va l'ensemencer." Au bout de quinze jours, M. Moili recouvre cette substance de pierre de taille (du moellon). Cela retient l'humidité ambiante et empêche de faire pourrir les filaments de ce mycelium.

Au troisième stade, le bac est arrosé. Une sélection naturelle s'opère. Les filaments faibles se détruisent. Et le champignon se forme. "Dans les zones où il y a peu de champignons, c'est que j'ai trop noyé d'eau".

Le dernier bac, constellé de champignons. C'est le stade final, atteint au bout de cinq semaines de croissance. Ce bac produira - "en quatre semaines de cueille" - près de 50 kilos de produits. Cela  permettra à M. Moioli de payer le terreau, la semence, l'eau, l’électricité, etc..."Quand on a fait 50 kilos, normalement ça va. Si j'arrive à faire 55 kg, tant mieux je vais faire un peu de bénéfice".

A la fin de la visite, ce myciculteur compare le champignon a une personne sous la douche. "Le champignon, comme l'Homme n'aime pas rester trop longtemps sous l'eau. Sinon, il devient tout mou. De même avec la température. Il faut trouver un équilibre supportable entre l'eau trop froide et l'eau trop chaude".

M. Moioli surveille donc tout. La bonne aération et température de sa cave. Vérifie la qualité du fumier. Détecte l'arrivée de maladies. Il badigeonne même de bouillie bordelaise ses murs. Ce qui leur donnent une apparence bleutée. "Cela désinfecte les spores incrustées dans les crevasses. Cela est plus efficace que la chaux car elle permet aux murs de respirer".

M. Moioli ne compte pas ses heures. "Je cultive toute l'année. Il n'y a pas de saison."  Malgré toute son attention et ses techniques, parfois les champignons poussent mal ou peu. Mais il l'accepte. "Moi, je préfère faire du naturel. Si le champignon n'est pas rond, c'est comme ça. La nature l'a fait pousser de cette façon. Et de toute façon, quoiqu'on fasse, la nature a toujours le dernier mot."

Fin des explications. Les visiteurs s'arrêtent devant un stand, tenu par le neveu de M. Moioli. Ils achètent quelques champignons. L'occasion de donner tout son sens à la 18e "Ballade du goût".

M. Moioli vend ses produits au public. Sa champignonnière "les Carrières" est ouverte tous les jours de la semaine. De 11h à 12h00 et de 14h à 15h00. Il vend des pleurotes, shiitaké asiatique, pieds bleus,etc...

Propos, photos, recueillis par Thomas Masson

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